16 octobre 2021

Supermassive Black IPA - Black IPA [Recette]

La première fois que j'ai eu l'occasion de boire une bière artisanale, c'était une American Porter dans un restaurant qui produisait sa propre bière : le Sierra Madre. Ce à quoi je ne m'attendais pas, c'est qu'une bière pouvait être à la fois si foncée et si rafraîchissante. Elle était très agréable à boire et pas lourde du tout. Beaucoup plus tard, quand j'ai commencé à faire de la bière artisanale, et après de nombreux brassages de Porter et Brown Ale, j'ai trouvé une recette et j'ai décidé de faire ce qui est maintenant connu comme une Black IPA.

Ce style semble simple à réaliser, car la première chose qui vient à l'esprit est de faire une Stout ou une Porter et d'y ajouter du houblon en quantité excessive. Erreur ! Bien que ma première tentative m'ait laissé un bon goût en bouche, je ne savais pas que ce que j'avais vraiment fait était une Porter exagérément houblonnée, je vous explique ci-dessous quelle a été mon erreur.

Style

En France, je connais encore beaucoup de gens qui n'ont pas ce style en ligne de mire, et bien qu'avec l'évolution du marché, nous soyons de plus en plus ouverts à des styles comme les NEIPA, les Sour ou encore les Stout douces. Je n'ai malheureusement pas encore eu le plaisir de tomber sur une Black IPA commerciale qui colle à ce que la BJCP mentionne. S'il vous plaît, si vous connaissez un bon exemple, faites-le moi savoir dans les commentaires, je serais très intéressée de la goûter.

Ce style dans le BJCP est le 21B. Spécialité IPA : Black IPA, et je ne pense pas pouvoir la décrire mieux que le guide ; "Impression générale : bière avec une finition sèche, balancée vers le houblon. Une saveur caractéristique d'une IPA américaine, d'une couleur foncée unique - pas de saveurs grillées ou brûlées. Le goût des malts foncés est doux et agréable, sans être une composante dominante de la saveur. L'essentiel est que les gens aient envie de boire plus d'un verre".

C'est précisément l'erreur que j'ai commise par le passé : j'utilisais généralement des malts torréfiés traditionnels, ce qui donnait à ma bière une astringence ou un goût grillé et/ou cendré qui me faisait davantage penser à un Porter qu'à une IPA américaine. Ça me fait d'ailleurs penser à de nombreux autres styles où cette absence de fortes est recherché, par exemple pour une Shwarzbier, une Dunkelweizen ou une Irish Red Ale. En effet, s'il y a une saveur de torréfaction, elle n'est que secondaire et ne constitue en aucun cas le point central de la bière.

Ingredients

Fermentescibles : Je commence avec un mélange conventionnel de Malt Pale + Wheat + Caramel, car je veux souligner un peu le malt mais sans le rendre dominant, ainsi qu'augmenter sensiblement le corps et la rétention de la mousse. Je souhaite également une très légère douceur du malt pour m'aider à équilibrer la sécheresse du style combinée au houblon.

Cette base que je mentionne ci-dessus, je pourrais facilement l'utiliser dans une IPA américaine classique, et si je voulais lui donner plus de contraste, je pourrais par exemple remplacer le blé par du seigle. Pour la couleur j'ai choisi d'utiliser la Carafa Special type 3, qui est le malt torréfié Weyermann sans écorce, qui apporte moins de notes torréfiées du malt et moins d'astringence, et enfin de la cassonade (5%) pour augmenter l'alcool sans augmenter le corps et augmenter la finition sèche de ma bière.

Houblon : c'est la partie la plus amusante de cette bière ! Ici je cherche un ratio BU:GU de 1,67 IBUS pour une bière de 1.067 de gravité initiale. Pour l'amertume, je vais utiliser le Simcoe, car je cherche une variété à faible teneur en co-humulone qui me donnera une amertume nette et plus douce. Pour la saveur et l'arôme, je vais utiliser un mélange à parts égales de Citra, Columbus et Polaris et, bien que j'ai peut-être l'air un peu radine sur les quantités, il est important de rappeler que ce sont les variétés avec le plus d'huiles essentielles et d'acides Alpha que nous avons dans notre catalogue, et nous ne voulons pas créer une IPA qui a un goût de parfum. Nous cherchons une bière agréable, buvable.

Dans ce "Split Batch", compte tenu des taux élevés d'huiles, chaque fermenteur se verra ajouter 6 gr/L de dry hop (houblonnage à cru). Le premier recevra du Citra/Columbus et le second du Citra/Polaris. Voulant tester le potentiel aromatique de ces deux géants, j'utilise la même levure pour les deux fermenteurs : la US-05.