Session Kveik NEIPA au houblon Eclipse : j'ai brassé ma meilleure NEIPA !

Alice Leroy - 12/08/2024 | Lecture : 6 min

Si tu pensais qu’une bière Session était forcément une IPA classique au corps léger et un peu fade, eh bien tu te trompes. Je te présente ma délicieuse, juteuse et intense, Session NEIPA (à 3,8% d’alcool !) avec un seul houblon qui dépote : le houblon Eclipse. Eduardo a d’ailleurs donné un petit surnom sympa à ce nouveau houblon : “le Mandarina Bavaria sous stéroïdes”.

Brasser une NEIPA, mode d'emploi

Comme certainement pas mal de brasseurs, brasser une NEIPA est pour moi une sorte de Graal qui demande du matos et surtout quelques recherches pour savoir comment avoir un trouble bien comme il faut, du corps et des notes intenses de houblon. Je sais que certaines de mes tentatives en la matière étaient loin d’être au top, avec quelques faux-goûts ou pire : un trouble qui ne tient pas le coup. Au fil de mes années de brassage, j'ai appris de mes erreurs et acquis de l'expérience. Je vous partage ici certains conseils que j’ai pu apprendre en cours de route pour vous aider à brasser la meilleure NEIPA possible, et tout ça en version Session.

Les NEIPA sont des bières qui ont du corps. Si je veux réussir à en avoir un minimum, même à un faible degré d’alcool, je vais pouvoir compter sur plusieurs paramètres, notamment :

• le profil d'eau
• la liste de grains
• la température d’empâtage
• la levure. 

Le profil d'eau

Pour l’eau, j’ai, comme souvent, utilisé l’eau de mon robinet, qui est très chargée en sulfates et j’y ai ajouté 1gr de chlorure de sodium et 6gr de chlorure de potassium, pour augmenter le corps et la texture. Pour ça, le chlorure de potassium est super intéressant, c’est la deuxième fois que je l’utilise dans une NEIPA et j’avais d’abord fait un test dans un peu d’eau au préalable : on sentait tout de suite plus de texture dans l’eau, comme si elle était veloutée. Par contre faites attention au dosage, je vous conseille bien sûr de passer par le site moneaudebrassage pour préparer votre profil ;) J'ai également ajouté 13ml d'acide phosphorique.

Ci-dessous, mon profil d'eau et sa correction :

Profil d'eau réalisé sur le site moneaudebrassage.fr

La liste de grains d'une NEIPA : du trouble et du corps

Il y a pleins de façon de créer une recette de NEIPA. À chaque nouvelle tentative, j’essaie d’expérimenter avec de nouveaux ingrédients et, pour constituer ma liste de grains cette-fois ci, je suis tombée sur cet article rassemblant les conseils de pointures du milieu, notamment : 

• Phil Markowski, auteur de plusieurs livres dédiés à la bière et co-fondateur/brewmaster chez Two Roads Brewing.

• Jan Chodkowski, maître brasseur à la brasserie Our Mutual Friend Brewing Company, dont l’une de leur Hazy IPA, la “Neon Nail”, a reçu la très belle note de 90/100 dans le classement du site Craft Beer and Brewing.

J’ai rassemblé les conseils de tout ce joli monde pour finalement aboutir à cette liste de grains :

• Une base divisée à parts égales entre : Maris Otter (34,2%) et Pilsen (34,2%) (j’avais envie d’une robe qui tire plus vers le jaune pâle que l’orangé) 

• 18,4% de froment malté. Pourquoi malté plutôt qu’en flocons ? Basé sur plusieurs études, les flocons de blé tendent à créer un trouble qui dure moins bien dans le temps.

• 6,6% de flocons d’avoine pour donner du corps et une texture veloutée à la bière, améliorer la rétention de la mousse et ... créer du haze, du haze, du haaaaze 

• Pour finir, j’avais lu que le Caramel Pils donnait également du corps, c'est le malt caramel le plus clair. Pour vous dire, son EBC est plus faible que celui du Pale Ale. Il va également donner du corps et bon, je rappelle qu’on est sur une Session NEIPA donc tout petit coup de pouce et le bienvenu. J’en ai ajouté aussi 6,6%. 

L'empâtage pour plus de corps

Une fois concassé, je suis passé à l’empâtage. Et là, j’ai suivi les conseils d’une autre brasserie américaine : Other Half Brewing et j’ai poussé la température à 71°C pendant une heure. Empâter à une température aussi élevée (généralement entre 68 et 71-72°C) permet la formation des dextrines, un sucre non fermentescible qui ne sera pas consommé par une levure classique et donnera plus de corps à la bière finie. 

Une fois l’empâtage terminé, j’ai enlevé mes grains et je suis passée à l’étape d’ébullition. Là, rien à faire : le houblon que je veux ajouter dans cette recette a un acide alpha tellement élevé que je préfère ne rien ajouter du tout pendant cette étape. 

Refroidissement et ajout du houblon Eclipse

Vient ensuite le refroidissement et là, je vais enfin ajouter mon houblon ! C’est l’Eclipse, un houblon australien très récent, il est de 2020. Sur le papier il doit donner des notes d’agrumes, principalement de mandarine, de fruits tropicaux et des notes plus discrètes d’aiguilles de pin. Il a un taux d’acide Alpha de 18,4%, vous comprendrez donc pourquoi je ne voulais pas l’ajouter directement pendant l’ébu .. 

Je fais donc mon seul et unique ajout pendant le refroidissement : 70 gr à 80°C pendant 20 minutes. 

La levure Laerdal d'Escarpment Labs

Une fois le refroidissement terminé, je verse le tout dans mon fermenteur et j’ai ajouté une levure qui me fait de l’oeil depuis un bon moment : la Laerdal d’Escarpment Labs ! Je trouve qu’elle a plusieurs avantages pour ce type de bière. Déjà, elle doit principalement donner des notes intenses d’ananas, ça pourrait bien matcher avec le profil de mon houblon. Ensuite, elle a une atténuation plutôt moyenne, on est sur 68 – 75% d’atténuation, ce qui peut donner également plus de corps et de rondeur à ma bière. Et pour couronner le tout, c’est une Kveik. Si vous me suivez depuis un moment, vous connaissez déjà mon amour pour cette grande famille de levures : elles sont généralement très robustes, fermentent vite et à des températures élevées. Celle-ci n’échappe pas à la règle, on est sur une fourchette de entre 20 et 35°C, pratique pour brasser en été. 

J'ai justement voulu tester ses limites et je l’ai mise à fermenter à 35°C. Au bout d’une semaine ma densité finale étant stable, j’ai transvasé dans un premier keg et ajouté mon dry hop que j’ai laissé trois jours. [Montrer le houblon et qtté ajouté]. Et enfin j’ai transvasé dans mon dernier keg pour carbonater tout ça. 

Ah ! Un dernier petit conseil : contrairement aux idées reçues, les NEIPA gagnent à reposer une semaine ou deux avant d’être dégustées !  

Dégustation

Après tout ça, il est enfin temps de vous donner le résultat. Au nez, j’ai d’abord eu l’impression d’un nectar de fruit et, dans un deuxième temps on a le pack complet : l’ananas d’abord et ensuite plutôt le citron et la mangue. Plus elle se réchauffe et plus on est sur de la mandarine et de l’orange. Des arômes très intenses qui donnent envie d’y aller ! En bouche : je sens d’abord l’orange et un côté cocktail tropical ou un jus multivitaminé. Peut-être un peu de pêche aussi et une touche un peu résineuse en fin de bouche qui donne un côté rafraîchissant. On n’est pas du tout sur une NEIPA bien lourde et sucrée mais au contraire sur quelque chose de frais et pep’s. Côté corps, j’ai pas l’impression de boire une bière Session, le corps est présent, un peu malté. Bien sûr, on n'est pas sur un corps de Double NEIPA mais on a un peu de texture en bouche. Côté robe, on a un très beau trouble et une couleur jaune pâle comme je le visais.  

Conclusion

En bref, je suis super contente du résultat ! Je pense que c’est l’une de mes meilleure NEIPA et je suis très fière de cette recette ! J'ai rarement eu l'occasion de sentir toutes les notes décrites d'un houblon dans une seule et même bière, je suis conquise par ce houblon Eclipse et le testerais certainement à nouveau dans une nouvelle recette ;)

La recette en vidéo 

La recette : Session Kveik NEIPA - Single Hop Eclipse

• Brew In A Bag (sans rinçage)
• pH : 5.2 Empâtage
• Palier Saccharification à 71°C pendant 60 minutes