26 mars 2024

J'ai brassé le clone de la Guinness Draught

Lors des festivités de la St Patrick, environ 13 millions de pintes de Guinness seraient consommées dans le monde.

Et qu’on aime ou qu’on aime pas, il faut bien reconnaître que la Guinness est clairement une bière emblématique qui peut représenter un sacré challenge à reproduire, d’autant plus pour un brasseur amateur. Grains torréfiés, acidité ou encore nitro, je vais tenter avec vous de percer tous ces secrets pour reproduire le plus fidèlement possible l’une des bières les plus vendues dans le monde.

Une mousse ultra crémeuse et dense, des notes torréfiées et une cascade légendaire cette bière est aujourd’hui presque devenue un symbole de l’Irlande à elle toute-seule.

Alors comment faire pour s’en rapprocher le plus possible ?

Les recettes de « clones » de Guinness sur internet, c’est vraiment pas ce qui manque. Mais au fil de mes recherches, j’ai fini par tomber sur l’excellente chaîne Youtube « Get Er Brewed - Brewing Beer » et plus particulièrement sur la visite qu’ils ont pu faire dans la célèbre brasserie, où ils ont notamment interrogé un « technicien du brassage » en passe de devenir directeur de l’usine pilote de Guinness au moment où la vidéo a été tournée. Cette interview marque le point de départ de ma recette.

Je suis partie sur deux grains : 90% de Maris Otter pour la base et 10% de malt torréfié sans écorce. C’est quelque chose qui m’a surprise avec cette bière, elle n’est pas noire comme on pourrait le croire à première vue mais bien ruby très, très foncée.

On cherche une bière aux notes torréfiées qui peut rappeler le café tout en ayant un taux d’alcool assez faible compris entre 4 et 5%, je suis donc sur un total de 4kg de grains pour 22L de bière dans le fermenteur.

J’ai empâté tout ça pendant 1h à 66°C.

Niveau houblon, j’ai uniquement ajouté 60gr d’East Kent Golding en first wort, c’est à dire juste avant l’ébullition, ça permet d’adoucir l’amertume.

Une fois ajouté, j’ai porté à ébullition pendant 60min

Pour la levure, je me suis tournée vers la Irish Ale d’Escarpment Labs, présentée comme étant une souche classique de levure de bière irlandaise, assez neutre tout en mettant en avant le malt.

Et l’acidité dans tout ça ? Au fil de mes recherches, je suis tombée sur plusieurs articles et discussion de forum qui la mentionnait, (et d’autres qui disaient que c’était complètement faux …) et même si elle n'est pas mentionnée dans la fameuse vidéo dont je parlais tout à l'heure, j’ai voulu tenter le coup. J’ai trouvé plusieurs méthodes pour s’y prendre et j’ai opté pour celle qui m’a paru la plus simple : l’ajout d’acide lactique en fin de fermentation. Il suffirait de 3-4ml pour environ 20L. Avant de la mettre en keg, j’ai donc ajouté la toute petite quantité de 0,5ml dans mon mini fût de … service nitro !

Oui car c’est le dernier point que je voulais voir avec vous sur cette recette. Comme je le disais tout à l’heure, la Guinness Daught est connue et reconnue pour sa mousse dense, épaisse et crémeuse qui dure des heures. On doit une telle prouesse au nitro (de l’anglais nitrogène, qui peut se traduire par azote) qui, « injecté » lors du service, va former des petites bulles beaucoup plus fines et compactes qu’une bière classique, carbonatée au CO2.

Je vous avoue qu’avant de me lancer là-dedans j’avais l’impression que ça allait être très technique et compliqué mais au final, pas tant que ça. Après pas mal de recherches j’ai fini par opter pour l’achat d’un mini keg normalement destiné aux cafés « cold brew », quelques accessoires et surtout, le bec « spécial nitro » pour que la magie opère lors du service. D’où le tout petit 0,5ml d’acide lactique : mon mini keg nitro ne peu contenir que 2,8L.

Jusqu’au moment du service j’étais assez septique mais, à la sortie du fût : ça marche, c‘est assez bluffant.

J’ai d’abord carbonaté au CO2 à hauteur de 1,25 Vol de CO2 puis j’ai ajouté deux capsules de nitro pour le service.