23 octobre 2021

Chipotle Porter - Porter Anglaise [Recette]

Quand un Mexicain vous dit qu'un plat ou une sauce n'est pas du tout épicé, ne le croyez pas du tout ! Il est très impressionnant pour un Européen (surtout pour un Français) de voir comment, même au petit-déjeuner, ils ajoutent du piquant à leur nourriture, et bien qu'il s'agisse d'un trait culturel très marqué, l'industrie de la bière n'est pas restée en reste, sans parler de la façon dont le marché américain a aussi progressivement adopté ces ingrédients. Des exemples de ce phénomène à un niveau élevé sont par exemple : Ballast Point avec son Habanero Sculpin, ou la Chocolate Chipotle Stout de Sierra Nevada.

Personne au monde ne remet en question l'idée d'une nourriture épicée, et on me demande souvent pourquoi je voudrais ajouter du piment à la bière, et la réponse est toujours : pourquoi pas ! Après tout, les piments sont pour moi à la limite entre les fruits et les épices, c'est-à-dire que le côté piquant est évident, mais ils peuvent aussi ajouter des saveurs et des arômes très intéressants à la bière.

Style

En ce moment, j'ai beaucoup de piments chipotle à ma disposition, récemment arrivés du Mexique. Le chipotle est en fait un piment jalapeño déshydraté qui a un fort caractère fumé, terreux et des notes secondaires de figues ou de prunes séchées. Personnellement j'aime la façon dont cela se mélange avec les saveurs de malt grillé, de caramel et de chocolat. C'est pourquoi, dans notre course aux bières d'automne - et pour nous réchauffer avec des températures de plus en plus froides - , nous avons décidé de faire une Porter au chipotle.

Pour être plus précise, la base de cette recette sera une English Porter (BJCP 13C. English Porter). Et bien qu'il soit très tentant de penser que les bières foncées ont un goût très torréfié, ce n'est pas vraiment le cas. Tout comme une Munich Dunkel ou une Schwarzbier, la Porter anglaise est une bière qui a des saveurs de malt foncé, mais pas agressivement torréfiées ou brûlées.

Dans la même idée, beaucoup de gens supposent qu'une bière brune est "forte" en alcool, ce qui n'est pas le cas pour ce type de Porter, puisque certains exemples commerciaux se situent autour de 4 % d'alcool.

Et enfin, le houblon : les Porters anglaises peuvent présenter des notes de houblon, mais il s'agit d'un exemple vraiment exceptionnel. La "saveur" du houblon sera totalement absente. Cette bière penche vers le malt, souvent avec un léger goût de chocolat.

Le piment

L'important dans l'utilisation du piment, comme de toute autre épice, est que cet ingrédient reste un complément à la bière et non l'ingrédient principal, car il pourrait facilement écraser la perception des autres saveurs. Surtout dans ce type de bière, le processus est empirique : si vous n'obtenez pas ce que vous voulez du premier coup, vous devez faire des ajustements pour le brassin suivant.

Une fois que nous avons décidé de ce que nous allons faire (style et piment à utiliser), nous devons penser à la façon dont nous allons préparer les piments et comment nous allons les introduire dans la bière (principalement entiers, en rondelles ou en purée). J'aime voir les piments comme des houblons, ils peuvent développer différents éléments selon le moment où nous les ajoutons.