La Stout de Santa - Christmas Ale [Recette]

À deux mois des fêtes de fin d'année, il est temps de brasser notre bière de Noël. Juste assez de temps pour faire une bière avec beaucoup de saveur et de caractère, de notes épices et chaleureuses.

J'aime à penser qu'il y a certaines choses qui ne peuvent être appréciées qu'en hiver, comme une soirée autour d'une raclette, d'une dinde ou d'un chapon au dîner de Noël. Les gaufres chaudes au marché de Noël, les biscuits à la cannelle et les gâteaux, le vin chaud, etc. etc. etc. etc.

Je pense que cette prémisse s'applique également aux bières, bien que je me considère comme une grande amatrice de bière artisanale et que, de ce fait, je pourrais facilement boire une bière Noël sur une plage en plein été, je pense que sa véritable place se trouve sur la table de Noël avec nos proches, partageant un bon moment en famille ou entre amis, contrastant ou accompagnant un plat ou un dessert d'hiver.

Style

Pour concevoir cette recette, je n'ai pas seulement lu le guide de la BJCP, j'ai également dégusté quelques bouteilles belges. Et le moins que l'on puisse dire c'est que l'on peut utiliser presque n'importe quelle base pour réaliser cette bière. Cependant, la plupart d'entre elles sont des bases de bières très maltées, foncées, moyennement ou fortement alcoolisées, et le point où elles convergent toutes est la présence d'épices.

Cette année, mon style de base sera une American Stout. Pourquoi ? Parce que je considère que c'est un style avec beaucoup de saveur et de caractère, avec une teneur en alcool modérée et avec des notes de chocolat et de caramel, que j'ai l'intention d'accompagner avec du lactose et des épices dignes d'un bon chocolat chaud, le matin de Noël.

Pour les fermentescibles, je cherche une base très maltée : 50% de Pale Ale et 20% de Munich, les 25% restants entre Biscuit, Caramel et Chocolat. J'aime généralement formuler mes recettes avec le moins de grains possible, mais pour cette bière spécifique, je cherche un profil malté complexe, et bien que je cherchais de la place pour ajouter de l'avoine, je n'ai pas su où la mettre :(.

Le houblon ici sera très discret et je ne recherche que l'amertume et des notes épicées, boisées et terreuses, un houblon anglais avec une faible amertume de cohumulone est utile, à en juger par le profil que nous avons obtenu de Northdown sur la Pumpkin Ale, je pense que ce type de houblon est parfait. Ici, nous utiliserons le Pilgrim.

Les épices sont sans aucun doute le côté caractéristique de ces bières. Ici, votre seule limite sera votre créativité, mais lorsque vous les ajoutez, faites très attention à ne pas surcharger votre bière, car vous risquez de cacher tous vos autres ingrédients. Dans mon cas, je n'ai utilisé que de la vanille et de la cannelle, en raison du type de profil que je souhaite donner à ma bière, mais le clou de girofle, le gingembre, la muscade, la coriandre, l'écorce d'orange, le cumin, le gingembre sont de bonnes options à avoir en tête.

Enfin, j'aimerais mentionner les ajouts et la levure. Pour cette bière, j'utiliserai environ 6 % de lactose car je veux donner une touche lactée et sucrée, mais pas exagérée. Je vais utiliser une levure américaine : la Wyeast 1450 Denny's Favorite en raison de son atténuation faible à moyenne, ce qui nous laisse une bière corsée qui accentue le caramel et le malt.

La Stout de Santa - CHRISTMAS ALE

Méthode : eBIAB
Volume : 25 litres 
Efficacité : 78% 
DI : 1.072
DF : 1.022
IBUs : 32
ABV : 6.5%

MALTS
3.50 kg Malt Pale Ale 9 EBC (50 %) 
1.40 kg Malt Munich 15 EBC (20%) 
0.70 kg Malt Cara 200 EBC (10%)
0.56 kg Malt Biscuit 50 EBC (8%) 
0.49 kg Malt Special B 300 EBC (7%)
0.18 kg Malt Chocolat 900 EBC (2.5%) 
0.18 kg Malt Seigle Chocolat 300 EBC (2.5%)

HOUBLONS ET AJOUTS
25 gr     Pilgrim [8.3% AA] @ 60 minutes 
20 gr     Pilgrim [8.3% AA] @ 15 minutes 
400 gr   Lactose @ 15 minutes 
20 gr     Pilgrim [8.3% AA] @ 5 minutes
2 Pièces.     Cannelle @ Flame-out 
2 Pièces.     Vanille @ Flame-out 

LEVURE
Wyeast - Denny's Favorite 50 (1450)
ou Fermentis - SafAle™ S-33 
ou Lallemand LalBrew® Windsor

INSTRUCTIONS

• Empâter les grains à 68°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
• Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
• Refroidir et faire fermenter à 20°C pendant 3 semaines.
• Faire un cold-crash pendant 1 semaine. 
• Faire la carbonatation à  2.0 vol. de CO2.
• Laisser vieillir en bouteille à 10°C 

DÉGUSTATION