Houblon Simcoe, deux mondes réunis pour le meilleur
Des notes aromatiques complémentaires et harmonieuses
Citra par-ci, Mosaic par-là, s'il y a bien un houblon tout aussi populaire mais dont on parle beaucoup moins, c'est bien le Simcoe !
Et pourtant, quel houblon ! Le Simcoe est parfois décrit comme "le Cascade sous stéroïdes" et à vrai dire, on n'aurait pas dit mieux. Personnellement, je m'y suis réellement intéressée pour la première fois il y a environ deux ans, à l'occasion du brassage d'une Rye IPA, en single hop s'il vous plaît ! Au fil des gorgées, j'ai pu voir apparaître une panoplie de notes se développer sur mon palais et suite à cette expérience, je dirais que le Simcoe, c'est deux mondes qui se rencontrent pour se marier à merveille :
- on a d'un côté des notes de fruits tropicaux, d'agrumes (notamment de citron, d'orange et de pamplemousse)
- et de l'autre, on est sur un profil herbacé avec des notes de pin, florales voire "dank".
Utilisation du houblon Simcoe
Pour moi, le houblon Simcoe est le parfait exemple que l'on peut donner lorsque l'on parle d'houblon à double usage. Avec un taux d'acide alpha pourtant assez élevé (situé entre 11 et 15%), il développe une amertume très douce, qui m'avait particulièrement marqué dans cette fameuse recette de Rye IPA citée plus haut : on était sur environ 60 IBU pour une densité initiale aux alentours des 1,060 donc dans un profil très (très) houblonné et pourtant, je me souviens d'une amertume légère et agréable en fin de bouche, venant compléter et équilibrer tout le reste. Et, mythe ou réalité, pour ceux ou celles (comme moi) que ça pourraient intéresser, son taux de co-humulone ne dépasserait pas les 21%. Ceci expliquerait-il cela ? ;) Il est donc très intéressant à utiliser en début d'ébullition pour justement développer sa douce amertume.
Côté aromatique, comme on a pu le voir plus haut, il n'est pas en reste et pourra être ajouté à tous les stades de houblonnage c'est à dire :
- en milieu d'ébullition pour développer ses saveurs
- en fin d'ébullition, en hopstand (refroidissement) et/ou en dry hop (houblonnage à cru) pour développer ses arômes.
À noter que, selon l'étude de Yakima Chief sur les composés "survivables" du houblon, le Simcoe ayant une concentration élevée de composés "survivables", il aurait plus de chance de développer tout son potentiel aromatique en étant ajouté "du côté chaud" c'est à dire en fin d'ébullition ou pendant le refroidissement (voir image ci-dessous).
Combiner le houblon Simcoe
Bien que le Simcoe se suffise largement à lui-même, le combiner avec d'autres variétés pourrait donner de nouvelles expériences gustatives. Pour trouver les meilleures suggestions, cette fois-ci je ne me suis pas tournée vers beeranalytics, comme à mon habitude, mais je suis allée faire un tour sur le site de beermaverick. Le site a recueilli près de 300 combinaisons, provenant des bières les mieux notées sur la célèbre application Untappd. Il a ensuite organisé tout ça pour faire ressortir les combinaisons les plus heureuses par variété de houblon. Voici ci-dessous, son résultat pour le houblon Simcoe.
- Simcoe - Citra : pour des notes d'agrumes et de fruits tropicaux encore plus intenses, contrebalancées par le côté pin et herbacé apporté par le Simcoe.
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Simcoe - Mosaic : pour des notes citriques intensifiées et apporter un côté un peu résineux et flroale que peut donner le Mosaic.
- Simcoe - Cascade, le surnom du Simcoe évoqué plus haut nous donne le ton direct : cette combinaison ça sera une nouvelle couche de Simcoe dans notre bière.
On trouve aussi des combinaisons auxquelles je n'aurais pas forcément pensé au premier abord :
- Simcoe - Nelson Sauvin : le Nelson Sauvin, c'est un peu mon chouchou en ce moment, un houblon élégant aux notes de vin blanc, d'ananas, de mangue et de fruit de la passion qui, je pense, se mariera très bien avec le côté citrique et herbacé du Simcoe (je garde cette idée très prometteuse !)
- Simcoe - Galaxy : pour une explosion citrique et de fruits tropicaux.
- Simcoe - Chinook : pour intensifier le côté herbacé et citrique tout en apportant une touche résineuse, probablement à tester dans une West Coast IPA.
Houblon Simcoe, caractéristiques techniques
- Acides Alfa : 11-15% (13% en moyenne)
- Acides Beta : 3-5% (4% en moyenne)
- Ratio Alfa-Beta : 2:1 - 5:1 (4:1 en moyenne)
- Hop Storage Index (HSI) : 27% (0.268)
- Co-Humulone : 15-21% (18% en moyenne)
- Huiles Totales : 0,8-3,2 mL (2 mL en moyenne)
Répartition des huiles essentielles :
- Mircène (notes résineuses, citriques, fruitées) : 40-50% (45% en moyenne)
- Humulène (notes boisées, épicées) : 15-20% (17,5% en moyenne)
- Caryophyllène (notes poivrées, boisées, herbacées) : 8-14% (11% en moyenne)
- Farnésène (notes herbacées, florales) : 0-1% (0.5% en moyenne)
- Autres huiles : 15-37%
Recette Rye IPA Single Hop Simcoe
Méthode : eBIAB
Volume : 22 litres
Efficacité : 75%
DI : 1.065
DF : 1.013
IBUs : 64
ABV : 6,9%
MALTS
4,34 kg Malt Pale Ale 9 EBC (70 %)
1,24 kg Malt Seigle (Rye) 7 EBC (20 %)
0,31 kg Malt Munich Foncé 28 EBC (5 %)
0,31 kg Malt Cara 20 EBC (5 %)
HOUBLONS ET AJOUTS
20 gr Simcoe [13.3% AA] @ 60 minutes
40 gr Simcoe [13.3% AA] @ 15 minutes
70 gr Simcoe [13.3% AA] @ 1 minutes
120 gr Simcoe [13.3% AA] @ Dryhop 3 jours (6 gr/L)
LEVURE
INSTRUCTIONS
- Empâter les grains à 66°C pendant 60 minutes. Faire un mash-out à 75°C.
- Porter à ébullition pendant 60 minutes en ajoutant les houblons et autres ajouts selon la recette.
- Refroidir et faire fermenter entre 14-21°C pendant 2 semaines.
- Faire la carbonatation à 2.4 vol. de CO2.