Percez le secret d'une bière parfaite : comment choisir la souche de levure idéale

Au premier abord, le choix d'une levure ne paraît pas si compliqué : je brasse ce style de bière ? Je choisi la levure qui va avec. Bien que ce raisonnement semble logique, et qu’il est pertinent jusqu'à un certain point, une foule d’autres facteurs est à prendre en compte au moment de choisir la meilleure levure pour son brassin.  

Voici un mini guide qui, je l'espère, vous aidera à y voir plus clair, étape par étape. 

I – Le style de bière 

Quand l’on découvre le brassage, on peut vite se sentir dépassé par toutes les informations disponibles et tous les éléments à prendre compte pour réaliser une bonne bière. Le choix de la levure en fait partie, aussi il paraît naturel de se tourner vers une levure appelée “Verdant IPA” pour fermenter une IPA ou encore “Belle Saison” pour … une Saison. 

Dans un premier temps, cela peut fonctionner, si une levure porte le nom d’un style, ce n’est évidemment pas pour rien. En suivant cette idée, si vous voulez aller un peu plus loin, vous pouvez commencer à vous intéresser à toutes les levures recommandées pour un style donné (il est rare qu’une seule ne soit préconisée). 

II – Les conditions de fermentation 

Un deuxième facteur très important sera les conditions auxquelles sera exposé votre fermenteur. Si vous débutez, peut-être n’avez-vous pas encore de quoi contrôler la température de votre pièce de fermentation ? Si c’est le cas, vous allez donc devoir adapter votre choix de levure à la température ambiante de la pièce où vous fermenterez votre bière. 

À savoir, la plupart des levures Lager fermentent entre 10 et 15°C, la plupart des Ale fermentent entre 15 et 20 - 22°C. 

La température de votre pièce est descendue sous la température optimale minimum de votre levure ? Celle-ci s’est certainement “mise en veille”, réaugmentez la température pour reprendre la fermentation. 

La température de votre pièce s’est élevée au-delà de la température optimale maximum de votre levure ? Vous risquez de stresser la levure, ce qui va résulter en la création de faux-goûts plus ou moins désagréables. 

Envie de brassage en pleine canicule ? Pas de panique, vous pouvez utiliser une levure Kveik ! Kveik ( “levure” en norvégien), est le nom d’une sous-famille de levures à part entière, appartenant à la branche des Ale. Ces super-levures robustes et très expressives supportent des températures de fermentation pouvant aller jusqu’à 40°C selon la souche ! Qui dit température élevée de fermentation dit travail plus rapide de la levure, en travaillant avec une levure Kveik, vous êtes gagnant sur toute la ligne : pas besoin de contrôler la température, un gain de temps et, pour la plupart, de supers esters fruités, svt orientés fruits tropicaux ! 

La levure qui a changé notre vie : la Lutra d’Omega Yeast. Elle travaille entre 20 et 35°C et est ultra polyvalente. Selon la recette qu’elle fermente, peut donner une Pseudo-Lager, une West Coast IPA ou encore une Imperial Stout.

III – La place de la levure dans votre recette 

Il y a des bières qui reposent en grandes partie sur le profil aromatique (esters et autres phenols) de leur levure et, d’autre styles qui, au contraire, demandent tout simplement à la levure de se faire la plus discrète possible. 

Dans la famille des styles de bière aux levures très expressives je vais bien sûr parler des Hefeweizen, bières de blé allemande dont la levure devra exprimer de façon plus ou moins exarcerbée des notes épicées, de clou de girofle et de banane. On retrouve également un cas similaire avec certains styles belges qui pourront développer des notes épicées, de banane ou encore de bubble gum. 

IV – La finition de la bière 

Lorsque l’on parle de la finition de la bière, on s’intéresse à la sensation qu’elle va nous laisser en bouche, une fois la gorgée bue. La fourchette va de “ronde, sucrée, maltée” à “sèche, buvable, rafraîchissante”. C’est principalement la levure qui va influer cette finition selon son atténuation. Plus une levure atténue, plus elle consommera les sucres présents dans le moût, plus la bière sera sèche, rafraîchissante et buvable. 

Une atténuation va être exprimée en pourcentage ou va être catégorisée selon l’un des trois termes suivants :  

• Faible ( < 72% ) 

• Moyenne ( 73 à 77% ) 

• Élevée ( > 78% ) 

Chaque levure aura son propre pouvoir atténuant mais on peut quand même avancer qu’en règle générale : 

• Les levures anglaises ont un taux d’atténuation assez faible, elles donneront des bières plutôt rondes et maltées. 
• Certaines levures ne consomment pas le maltotriose (molécule maltose (sucre du malt) + molécule glucose), on dit alors qu’elles sont “maltotriose négatives”, c’est par exemple le cas de la levure SafBrew LA-01 ou S-33 de chez Fermentis ou des levures Windsor et London de chez Lallemand (elles deviennent alors très pratiques pour brasser des NABLAB, de l’anglais Non Alcoholic and Low Alcoholic Beers, nous y reviendront plus tard). 

• Les levures destinées aux bières Saison ont, au contraire, un taux d’atténuation très élevé et consomment la quasi-totalité des sucres fermentescibles. Elles consomment même certains sucres non-fermentescibles, ce qui leur permet d’atteindre une densité finale proche ou même égale à zéro sans l’ajout d’aucune enzyme comme l’amyloglucosidase (enzyme très pratique pour le brassage de la Brut IPA notamment).  

V – L'apparence de la bière 

Une fois son travail terminé, la levure va sédimenter vers le fond du fermenteur en emportant avec elle certaines particules et certains résidus se trouvant sur son passage, on appelle cela la floculation. Ce phénomène est déterminé en trois niveaux différents : faible, moyenne ou élevée. Même si ce paramètre ne dépend pas que de la levure (la liste de grains, notamment, va beaucoup influer ainsi qu’un éventuel cold crash) plus la floculation est élevée et plus la bière aura tendance à être claire, “transparente”, une fois sortie du fermenteur. 

Voilà, j'espère que ce mini guide saura vous aiguiller sur le choix de vos prochaines levures. N'hésitez pas à nous partager votre point de vue sur le sujet :)