Le service nitro d'une bière maison - Guide pratique

Eduardo Mota 25/09/24 - 12 minutes.

Bonjour les brasseurs ! Après avoir réalisé notre recette de clone de Guinness en début d'année, de nombreux abonnés nous ont demandé précisément comment servir de la bière avec du nitro et bien sûr quel est le matériel nécessaire pour le faire (Coucou Lutin Gamer 😉). Dans cet article, nous allons lever ces doutes et bien d'autres encore.

Et si vous avez goûté la bière Guinness, vous vous rendrez compte que l'expérience de dégustation est complètement différente d'une bière gazéifiée et servie avec du CO2. Même si nous allons développer l'aspect technique et la contribution à la bière plus tard, je voudrais mettre l'accent sur le terme « service », car il n'existe pas de bière saturée d'azote gazeux comme nous le faisons pour la carbonatation forcée avec du CO2, alors commençons par la question à un million de dollars :

Qu'est-ce qu'une bière Nitro?

Lorsqu'on parle d'une bière « Nitro », il s'agit d'une bière servie avec de l'azote. Ce gaz donne à la bière une couronne de mousse épaisse, dense et durable, et ajoute une texture soyeuse et crémeuse à l'ensemble de la bière.

Lors de notre voyage au Mexique en décembre 2023, nous avons pu voir et goûter quelques exemples « craft » de bières « Nitro », et c'est l'une des raisons pour lesquelles nous avons décidé de relever ce défi.

Quels sont les styles de bière qui bénéficient d'un service Nitro ?

Pour l'instant, nous n'avons testé cette méthode, dans notre mini fût, que sur notre recette de Stout irlandaise, mais nous avons l'idée qu'elle devrait très bien fonctionner dans les styles de bières « Pastry » comme les Stout et les Sour, où une texture crémeuse pourrait complètement changer l'expérience de la dégustation.

Bien que nous n'ayons essayé notre mini fût qu'une seule fois, nous avons également eu l'occasion d'essayer plusieurs bières commerciales comme la Pumpkin Spice Latte Nitro de la brasserie Left Hand, et nous avons trouvé que c'était une excellente bière, à tel point que nous prévoyons de reproduire quelque chose de similaire pour l'Halloween prochain (en 2025).

J'aimerais ajouter d'autres choses qui me viennent à l'esprit en termes de styles, mais je préfère passer au matériel supplémentaire dont nous aurons besoin et expliquer ensuite comment faire le service.

Matériel nécessaire pour servir de la bière nitro à la maison (Mini fût 3.8L) 

Vous trouverez ci-dessous la liste de tout l'équipement que nous avons utilisé pour notre vidéo sur le clone Guinness :

• Fût en acier inoxidable : dans notre cas, nous avons utilisé un fût de 3,8 litres dédié au service de la nitro, mais il peut tout à fait s'agir d'un soda keg ou d'un fût de brasserie capable de supporter la pression.

• Nitrogène : nous nous sommes procuré des capsules 100% N2. Ce sont des capsules de 2 gr chacune, destinées spécialement à ce type de mini fût mais il convient de mentionner que si vous utilisez un fût de plus de 20 litres, vous pouvez vous procurer un réservoir sur Internet ou auprès de votre fournisseur de gaz alimentaire. Si vous utilisez un réservoir d'azote, il est nécessaire de vous procurer un régulateur spécial et tous les accessoires qui sont connectés au régulateur et qui peuvent supporter des pressions comprises entre 2 et 3 bars.

• Robinet de service nitro (stout faucet) : un élément très important pour le service de ce type de bière est le robinet « spécial Stout ». Le kit Nitro ColdBrew que nous avons commandé en contenait déjà un, et bien qu'il ressemble à un robinet qui pourrait servir aux mêmes fins, il convient de mentionner que ce robinet comprend une petite lame à l'extrémité qui est responsable de la formation de la cascade si caractéristique de ce type de bière.

Carbonatation et service de la bière

La préparation est très importante pour obtenir un bon résultat. Lors de mes recherches sur Internet, j'ai trouvé essentiellement deux façons de préparer et de servir une de mes bières avec de l'azote à la maison, et ce sont ces deux façons différentes que je vous énumère ici : 

Gaz séparés : c'est la méthode que nous utilisons avec notre kit Coldbrew Nitro. Pour ce faire, nous commençons par carbonater la bière avec du CO2 à des niveaux très bas. Sur Internet, les recommandations varient entre 1,1 et 1,7 volume de CO2. Comme nous utilisons le calculateur du site Brewers Friend pour savoir quelle pression mettre sur notre régulateur, nous avons opté pour 1,5 volume de CO2 car le logiciel ne permet pas de descendre plus bas que cela. Il est très important que la carbonatation soit très faible, car tout volume de CO2 supérieur aux limites ci-dessus entraînera une carbonatation excessive de votre bière, et croyez-moi, il n'y a qu'une chose pire qu'une bière trop carbonatée, c'est une bière carbonatée et servie avec du nitro en même temps haha.

Une fois que votre bière a été gazéifiée à environ 1,5 Vol de CO2, nous injectons deux capsules de N2 dans le mini fût, ce qui permet de pousser la bière à travers la « clé Stout », produisant ainsi la fameuse cascade nitro. Si nous travaillons avec un soda keg et que nous disposons d'une bouteille d'azote à 100 %, nous réglerons la pression entre 2 et 2,4 bars (30-35 psi) afin de toujours servir la bière avec un robinet Stout.

Pour récapituler la façon dont nous préparons et servons notre bière en plusieurs étapes :

1. On carbonate la bière avec du CO2 à un volume de 1,5 vol.
2. On injecte deux cartouches de N2 dans le mini fût, ou bien on sert la bière avec de l'azote à une pression comprise entre 2 et 2,4 bars.
3. On admire le spectacle dans notre verre.

Beer Gas : dans le monde anglo-saxon, le "beer gas" est un mélange de dioxyde de carbone et d'azote qui peut varier de 25 à 30 % de CO2, le reste étant composé de 70 à 75 % d'azote. Pour effectuer la carbonatation et le service, nous mettons la bière juste après la fermentation dans un fût et réglons la pression entre 30 et 35 psi (2 - 2,4 bar). Après une semaine nous pouvons la servir à la même pression.

C'est la méthode que j'aurais aimé essayer, mais je dois dire qu'il y a deux choses qui m'ont poussé à me tourner vers le mini fût dans un premier temps. La première est que le mélange de gaz n'est pas si facile à obtenir en tant que brasseur amateur. Certes, nous pourrions obtenir un résultat similaire à travers l'utilisation de gadgets pour faire le mélange soi-même, mais cela m'amène à la deuxième raison qui est qu'un mini fût représente un investissement beaucoup plus faible et ajoute un outil supplémentaire à l'arsenal de votre panoplie de brasseur amateur.

Comment servir la bière avec de l'azote (nitro)

Pendant toutes les recherches que j'ai effectuées pour conditionner notre bière avec du nitro, j'ai réalisé que la question du service était prise très au sérieux, et bien que cela semble être la partie la plus simple à expliquer avec des mots, je préfère vous laisser avec un exemple de vidéo que j'ai trouvé sur Youtube où ils l'expliquent d'une manière magistrale.

Problèmes courants et solutions

Je voudrais conclure cet article avec quelques considérations ou problèmes que j'ai trouvés en servant ma bière avec du nitro. La première chose est qu'il faut être très prudent avec la question de la carbonatation : la deuxième fois que j'ai rempli le mini fût, j'avais carbonaté ma bière dans le Soda Keg à 2 volumes de CO2, et je me suis retrouvé avec une cascade de mousse tellement dense et importante que la bière en devenait peu appétissante, et le temps qu'elle se dissipe un peu dans le verre (après de longues minutes), la bière était complètement plate.

D'autres problèmes qui pourraient être aborder seraient tout d'abord l'utilisation du nitro dans les styles houblonnés, car on dit qu'en raison des faibles volumes de CO2, les arômes de la bière ne sont pas exprimés comme s'il s'agissait d'une bière pétillante. J'ai également entendu dire que dans les bars, lorsque les lignes dépassent une certaine longueur, il faut vraiment faire attention au mélange des gaz pour que cela ne pose pas de problème.

En tout cas notre expérience avec le mini fût a été très satisfaisante et nous donne vraiment l'impression d'être passé à un autre niveau. En tout cas si vous êtes arrivé jusqu'ici, dites nous si vous avez eu l'occasion de faire quelque chose comme ça, nous lirons le résultat de votre expérience avec plaisir, salutations.