Comment brasser une Guinness Special Export maison

La Guinness Originale et la Guinness Draught, tout le monde connait. Mais est-ce que vous avez déjà goûté la version de Guinness créée spécialement pour … la Belgique ?

L'idée

À l'approche de la Saint Patrick, j'avais envie de brasser une version de Guinness moins connue que les deux citées plus haut : la Guinness Special Export qui, jusqu'à alors, était assez obscure pour moi.

Qu’est-ce que la Guinness Special Export ?

La Guinness Special Export est une version unique de la célèbre marque d'Irish Stout, spécialement conçue pour le marché belge. Selon la marque, elle se distingue par un taux d’alcool plus élevé et une douceur plus prononcée en fin de bouche, tout en conservant les notes torréfiées et la robe sombre caractéristiques des stouts.

Avant de commencer notre brassage, j'ai dégusté cette bière afin de mieux comprendre son profil aromatique :

• Une robe noir intense aux reflets rubis.

• Une mousse brune dense et crémeuse.

• Des notes intenses de café, de malt torréfié accompagnées de caramel.

• Un équilibre entre amertume et un côté sucré en fin de bouche qui rappelle la Belgique.

Recette maison inspirée de la Guinness Special Export

Sélection des malts

Pour reproduire la couleur intense et les arômes de ce Stout pas comme les autres, j'ai utilisé les malts suivants :

• 4% de malt torréfié sans écorce pour apporter cette couleur si caractéristique et des notes torréfiées et de café.

• 3% de Malt Chocolat (Mroost 900) pour aporter de la complexité et éventuellement des notes de noix et de grains torréfiés.

• 5% de malt Special B Belgique oblige ! C'est LE malt belge par excellence, rien que d'ouvrir le sachet, on a cette belle odeur de biscuit qui nous envahi les narine, un régal. Il peut donner des notes de caramel, de fruits secs et de noix.

• 8% de malt Cara Munich III pour intensifier ce côté biscuit et malté.

• 10% de flocons d’avoine pour ajouter un peu de corps et améliorer la mousse.

• 70% de malt Pale Ale : la structure osseuse de notre bière, le malt de base sur lequel vont se reposer les autres grains.

L’empâtage

On monte la température de l'eau jusqu'à atteindre 70°C, on ajoute les grains concassés et on mélange tout ça avec un fourquet pour éviter les grumeaux. On laisse ensuite la cuve bosser pendant 1 heure à 70°C, avant d’augmenter la température à 75°C pendant 10 minutes (mash out).

Ensuite, on retire le sac de grains et on récupère le liquide jusqu'à atteindre notre densité pré-ébullition.

L’ébullition et le houblonnage

On porte ensuite notre moût à ébullition et on ajoute les houblons suivants (pour une quantité de 20L de bière) :

• 70g du houblon Challenger @60 min d'ébullition

• 60g du houblon Challenger @15 min d'ébullition

• 1 Protafloc et une gélule de nutriments (Servomyces) @10 min d'ébullition

• 60g du houblon Brewer's Gold @1 min d'ébullition

À 10 minutes de la fin de l'ébullition, on en profite pour brancher notre refroidisseur à plaques pour stériliser ce-dernier, puis, une fois l'heure d'ébullition terminée, on refroidit notre moût grâce en le recirculant dans ce fameux refroidisseur à plaques.

La fermentation

Lorsque la température du moût a atteint une température acceptable pour la levure, on transfère le liquide dans un fût ou un fermenteur désinfecté en l'oxygénant au le plus possible au passage. On ajoute ensuite notre levure : deux sachets de levure S-04 de chez Fermentis et on ferme le fût ou le fermenteur. Dans mon cas, j'ai choisi de fermenter dans un fût partiellement sous pression : j'ai commencé par ajouter un "blow off" (sorte de barboteur géant) pour ensuite le remplacer par un spunding valve. Si vous fermentez dans un fermenter plus classique, une fois le couvercle placé, il vous restera à ajouter un barboteur et le remplir de solution désinfectante comme le Chemipro San par exemple.

On laisse ensuite fermenter pendant quelques semaines jusqu’à ce que la densité finale soit atteinte et stable pendant plusieurs jours.

Carbonatation et dégustation

Une fois la fermentation terminée, il nous reste à la carbonater. Je suis partie sur 2 Vol de CO2. Après environ une semaine de carbonatation (minimum deux semaines si vous refermentez en bouteille), notre version de Guinness Special Export est enfin prête à être dégustée !

Dégustation

Dans ma version, on retrouve bien les notes de café mais je pense que se sont invitées des notes de chocolat amer, non détectées sur la version originale. Aussi, je pense que ma version a moins laissé s'exprimer le côté belge, j'ai peut-être eu peur d'exagérer sur les ingrédients contribuant à ce twist et au final, j'aurais certainement dû partir un peu plus loin.

Pistes d'amélioration pour une V2

Si je devais rebrasser cette recette, je pense que j'irai justement souligner davantage ce fameux côté belge. Je pourrais par exemple :

• Augmenter le pourcentage de malt Special B
• Ajouter du sucre candi (pour le goût mais aussi pour diminuer le corps)
• Empâter à une température plus basse, toujours dans l'idée de diminuer le corps de ma version 

Conclusion

J'ai beaucoup aimé l'expérience ! Lorsque je crée une recette, j'ai pour habitude de me baser sur le guide BJCP mais cela n'a pas été le cas ici, j'ai préférer me fier à mes propres sensations et, même si ma version n'est pas tout à fait identique, elle a le mérite d'être un très bon Stout, laissant briller les notes maltées, torréfiées, de café et de chocolat. Expérience à retenter très vite :)

Découvrez cette expérience en vidéo !