Comment ajouter des fruits dans la bière ?

Je ne sais pas vous mais moi, avec l’arrivée du printemps, j’ai une énorme envie de fraîcheur et de fruits. Et ça tombe bien puisqu'aujourd’hui on va s’intéresser à son ajout dans la bière. Quels fruits, sous quelles formes, en quelle quantité, quand les ajouter et comment ? 

Pourquoi ajouter des fruits dans une bière ? 

Avant toute chose, il faut bien tenir en compte que l’ajout de fruit dans une bière va plus ou moins influer sur le taux d’alcool ou encore l’acidité de votre bière.

Personnellement, je vois plusieurs raisons de rajouter des fruits à une bière : pour sa saveur bien sûr mais ça peut être aussi pour ajouter de la couleur, de la profondeur ou simplement une touche d’acidité. Je vous partage en fin d'article quelques idées de fruits selon le style de bière. 

Sous quelle forme ajouter les fruits dans le brassin ?

Pour être au plus près du caractère fruité je pense qu’il y a 3 formes à privilégier : les fruits frais, les fruits en purée ou les fruits surgelés, chacun apportant son lot d’avantages et d’inconvénients : 

1. Ajouter des fruits frais dans la bière

Ajouter des fruits frais, ça donne envie et c'est tout à fait possible ! Cependant, si vous optez pour ce premier choix, certaines restrictions et/ou précautions sont à prendre en compte : 

• Vous dépendez de la saison et de votre situation géographique. 
• À moins de vouloir vous lancer dans une fermentation spontanée et voir ce que l’avenir (et les bactéries) vous réserve, les fruits frais sont porteurs de bactéries et de levures sauvages que vous ne voulez pas retrouver dans votre bière. 
• L'ajout de fruits frais requière quelques étapes de préparation, non nécessaire pour l'ajout de fruits surgelés ou en purée, que je vous dresse dans le paragraphe ci-dessous, dédié aux méthodes d'ajout.

 2. Ajouter des fruits surgelés dans la bière

Ajouter des fruits surgelés, c’est comme ajouter des fruits frais, l’étape de préparation et de pasteurisation en moins. 

Faites juste attention à la qualité des fruits et vérifiez qu’il n’y ait pas de conservateurs, qui pourraient affecter le développement de la levure. Si vous les ajoutez directement dans le fermenteur, prenez soin de les décongeler avant, afin de ne pas créer de choc thermique avec la levure.

3. Ajouter des fruits en purée dans la bière

Personnellement, je trouve que les fruits en purée sont un bon compromis : la plupart ont déjà été pasteurisés et il suffit de les ajouter dans le fermenteur, simplement en désinfectant le sachet/la bouteille, au cas où. Je trouve qu’ils permettent une plus grande créativité puisqu’ils donnent accès à une grande diversité de fruits, qu’on ne trouverait peut-être pas sur nos arbres ou en surgelé. L'inconvénient est le prix, généralement plus élevé que les autre formes de fruits, alors à vous de voir si vous privilégiez le gain de temps ou le prix.

4. Ajouter des extraits de fruits dans la bière 

On peut aussi ajouter des “fruits” sous forme d’extrait, personnellement j’ai testé une fois par curiosité il y a quelques années et je n’ai pas été convaincue par le résultat. La bière paraissait très artificielle .. J’imagine que la qualité de l’extrait doit jouer ainsi que la quantité bien sûr. Si certains d’entre vous ont déjà eu de bons résultats avec de l’extrait, dites-le en commentaire 😊  

Quand ajouter les fruits ? 

À pratiquement toutes les étapes du brassage ! Même si chacune d’elles apportera son lot d’avantages comme d’inconvénients. 

1. Ajouter les fruits pendant l’empâtage : 

• Méthode appliquée plutôt pour les fruits frais mais on y reviendra un peu plus tard. L’idéal est de couper les fruits et les ajouter avec les grains. 
• Avantage : pas de risque d’infection puisque les fruits notre moût ne sera pas encore passé par la case ébullition.
• Les inconvénients de l'ajout à cette étape ne sont pas négligeables. Pour commencer, la plupart des saveurs auront disparu pendant les différentes étapes qui suivent. Le deuxième inconvénient que j'ai pu lire ici est là est que cela peut donner des notes de fruits/légumes cuits.
• Le seul “fruit” que je connaisse dont l'ajout est privilégié lors de cette étape est la citrouille. J’ai d’ailleurs testé ça dans ma Pastritrouille d’Halloween, une Pastry Sour à la citrouille et cette bière était juste incroyable. Après, je ne peux pas dire qu’on sentait véritablement la citrouille mais la bière ne présentait pas non plus de faux-goûts de fruits cuits.
• En gros, l'ajout à l'empâtage ça n’apporte pas vraiment d’avantages en lui-même puisque le seul qu’il présente (la désinfection) arrive en fait à l’étape suivante (l'ébullition) 

2. Ajouter les fruits pendant l'ébullition : 

• Méthode : on coupe les fruits et on les ajoute dans la cuve, plutôt dans un sac type BIAB pour pouvoir les retirer facilement, comme le houblon et sa chaussette.  
• Avantage : toujours pas de risque d’infection, les éventuelles bactéries et levures sauvages seront tuées pendant l’ébullition. 
• Inconvénients :
  • Les pectines présentes dans les fruits peuvent se libérer et créer un trouble dans la bière (la pectine est une substance un peu gélatineuse qui se trouve naturellement dans les fruits)
  • Si les fruits sont ajoutés en début d’ébullition, on risque également de donner des notes de fruits/légumes cuits et de perdre une bonne partie de leur saveur. 

3. Ajouter les fruits pendant le refroidissement :

• Méthode : préférez ajouter assez tôt dans refroidissement pour profiter de l’effet pasteurisation, éviter l’extraction de pectines et avoir qd même un petit tps de contact.  
• Avantages :
  • si mis assez tôt : tjrs pasteurisé
  • Meilleure extraction des saveurs pour une extraction maximale, comptez environ 30 minutes.

• Inconvénients :  
  • Rallonge le temps du brassage.
  • Les fruits, tjrs ajoutés “à chaud” risquent tjrs de perdre en saveur mais moins qu’à l’ébu par ex. 

4. Ajouter les fruits dans le fermenteur (pendant la fermentation)

• Méthode si on utilise des fruits frais :  

1. Lavez et désinfectez soigneusement les fruits après avoir retiré les tiges, feuilles, les noyaux/graines … ,  

2. Réduisez-les en purée ou coupez-les en petits morceaux 

3. Ajoutez-les dans votre fermenteur, avec ou sans sac BIAB pour réduire la présence de résidus lorsque vous transvaserez votre bière. Certains brasseurs préféreront les mettre directement sans sac BIAB. Je dirais que là c’est un peu comme vous préférez, à l’image du Dry hop (freethehops). 

• Méthode si on utilise des fruits surgelés : 
  Personnellement, je les laisse décongeler dans leur sachet d’origine, sans l’ouvrir. Une fois que c’est décongelé, je pulvérise le sachet encore fermé de désinfectant - on ne sait jamais - puis j’ouvre mon sachet juste avant de verser le tout dans mon fermenteur que je referme aussi vite. Petit conseil pour éviter de galérer pendant le transvasement : tout verser dans un sac BIAB (les chaussettes à houblon étant petites) préalablement désinfecté ET seulement ensuite, mettre dans fermenteur. 
  
• Méthode si on utilise des fruits en purée :
  Désinfecter la bouteille et verser son contenu directement dans le fermenteur.

• Avantages de l'ajout directement dans le fermenteur :  

• Meilleure conservation des saveurs. 
• Pas de risque de faux-goût de fruits cuits.

• Inconvénient : 

• Risque de contamination (risque tout de même diminué si on ajoute les fruits une fois la phase de fermentation active terminée car la présence  d’alcool et le pH bas diminuent le risque mais si, à mon image, vous êtes un.e angoissé.e de la contamination, c’est quand même un inconvénient à prendre en compte).

Précautions à prendre : que ce soit frais, surgelés ou en purée, si vous ajoutez des fruits dans votre fermenteur, ils risquent de relancer un peu la levure qui consommera leurs sucres. Alors attention de bien laisser le temps à votre levure de consommer ces nouveaux sucres, et de ne pas embouteiller juste après, au risque de générer des explosions !

Quelle quantité de fruits ajouter dans ma bière ?

À chaque fruit son intensité. Ça paraît évident mais c’est bien d’avoir en tête que plusieurs facteurs vont influencer la quantité à ajouter : 

• Sous quelle forme ? Par exemple, en règle générale on peut dire qu’à quantité égale, une purée de fruits sera plus intense que des fruits frais.
• Le degré d’intensité désiré.
• Quel style de bière ? Pour un même fruit, il faudra certainement charger davantage un Stout qu’une Pils .. 
• Quand allons-nous l'ajouter ? À l’ébullition ? En fermentation ?  

Pour un fruit très savoureux comme la framboise, on peut partir sur 100-150gr/L pour commencer à expérimenter contrairement à la pêche où il faudra certainement au moins le double. Encore une fois, la solution sera d’expérimenter ! 

Pour plus d'informations sur la quantité à choisir par fruits, allez faire un tour sur cet article :)