Ce mélange d'isolats de Lachancea thermotolerans produisant de l'acide lactique est unique par rapport à toutes les levures isolées par The Yeast Bay, et son phénotype est vraiment spécial. En plus de créer un caractère acide beaucoup plus complexe, multidimensionnel et rappelant une levure acidifiante traditionnelle longuement vieillie plutôt qu'une levure de kettle sour, voici quelques faits intéressants sur ce blend de levures :
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Fermente de manière optimale et produit une acidité constante à des températures comprises entre 64 et 70 ºF.
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L'atténuation et le profil des esters sont réglables en fonction du pourcentage de fermentescibles sous forme de glucose :
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62% (malt) - pomme rouge
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72 % (malt + 10% glucose) - pomme rouge/fruits à noyaux
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75% (malt + 20% glucose) - fruits à noyaux
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pH final réglable en fonction du pourcentage de fermentescibles sous forme de glucose :
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3.45-3.50 (malt)
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3.30-3.35 (malt + 10% glucose)
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3.25-3.30 (malt + 20% glucose)
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Le pH final est supérieur de 0,1 à 0,2 unité pour toute composition de moût en fermentation ouverte par rapport à la fermentation en cuve fermée, tandis que l'atténuation reste inchangée.
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Produit des résultats similaires dans la même composition de moût à travers une gamme de taux de pitch (1,0-2,5 millions de cellules/mL/ºP).
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Peut être repitchée en série et réutilisée avec des résultats constants.