29 janvier 2022

Pseudo-Lager d'Alsace

C'est très intéressant de vivre ce moment de l'histoire de la bière, où de nouvelles interprétations de styles anciens révolutionnent le marché, comme c'est le cas pour les NEIPAS, les bières acides ou encore certaines Lager.

Oui, vous n'avez pas mal lu, la tendance est de réinventer ce type de bières qui, pour beaucoup, sont des styles plutôt ennuyeux. Mais pour d'autres, c'est synonyme d'un saut dans un nouveau monde de styles à explorer, ou encore un saut dans de nouvelles techniques de brassage, surtout - dans le cas qui nous intéresse particulièrement aujourd'hui - lorsqu'il s'agit de la maturation et du temps de fermentation.

Il suffit de consulter la nouvelle édition du BJCP 2021, qui inclut la "New Zealand Pilsner", ou de regarder les exemples commerciaux d'IPL (India Pale Lager), pour se rendre compte que ce n'est que le début d'une nouvelle ère pour la bière artisanale et même pour la Lager !

Pseudo-Lager?

Ok, si vous êtes débutant, il est très facile de se décourager en voyant le nombre de choses à prendre en compte (et d'équipements) pour faire une vraie Lager, et à ce jour, je n'ai pas encore rencontré de brasseur amateur qui ait commencé son aventure brassicole par des bières Lager.

Pour cela, il serait donc utile de revenir en arrière et de se pencher sur le minimum dont un brasseur a besoin pour fabriquer une bière Ale (surtout en ce qui concerne la fermentation) car le contrôle de la température est indispensable pour obtenir des bières de qualité. Et il l'est d'autant plus pour celui qui s'intéresse à la fabrication de bières Lager.

Que penseriez-vous si je vous disais qu'il est possible de faire des bières aussi propres avec un profil de levure neutre à des températures de bière Ale (20-35°C) ? Il est vrai qu'il existe des levures de Pils dont les plages de fermentation optimales vont jusqu'à 22°C, c'est par exemple le cas de la levure Fermentis W34/70 ou de la Mangrove Jack's California Lager.

Maintenant, que penseriez-vous si je vous disais qu'en plus de pouvoir fermenter à des températures très élevées, la fermentation se termine en seulement 4 jours ?! Et oui, y compris la pause diacétyle, la maturation, etc. Cela ressemble à un conte de fées, n'est-ce pas ? Eh bien, pour ces deux simples raisons, c'est pourquoi nous l'appelons une pseudo-lager, parce que c'est une bière avec des caractéristiques de Lager fermentée à des températures de Ale et en un temps record.

Pourquoi d'Alsace ?

En règle générale, les houblons nobles d'Alsace n'ont pas autant de marketing que les houblons nobles utilisés pour des styles belges et encore moins ceux utilisés pour les styles allemands. Il est vrai qu'étant un houblon historique, beaucoup le connaissent mais très peu l'utilisent (à la maison)... De plus, il faut quand même reconnaître qu'ils ont très petite fenêtre d'utilisation car ce sont des houblons avec des taux d'acide Alpha très bas (autour de 2% en moyenne).

Je dois vous avouer que j'écris cet article après avoir goûté ma pseudo-lager et la vérité est que je suis très surprise par le profil que l'on peut obtenir de ces houblons, considérant que pour le style de base de ma bière j'ai choisi de faire une "Festbier", qui est déjà une bière de facto plus inclinée vers le malt, ces houblons se sont très bien harmonisés avec les autres ingrédients et donnent un bon support au style.

Points-clés pour brasser une Pseudo-lager

1. L'eau ! À mon avis et après avoir goûté ma bière, je crois que l'eau a un très grand impact sur ces styles. Une eau très chargée en minéraux déséquilibrerait probablement les autres ingrédients : ce sont des bières très fines qui ne saurait cacher aucun de ses défauts. C'est pour cela que j'ai utilisé de l'eau filtrée. Si votre eau courant présente également une forte concentration de minéraux, il existe cependant de nombreuses façons de réduire ou de précipiter la dureté de l'eau, il faut juste être créatif.

2. La levure. Dans ce cas, nous utilisons une levure Kveik isolée spécifiquement pour ce type de bière. Nous devons faire attention lors de la sélection de la levure, car il existe différents types de levures Kveik sur le marché qui favoriseront plus ou moins la génération de notes fruitées ou d'esters par exemple. Ce n'est pas le ca de la levure Lutra d'Omega Yeast puisqu'elle produit des bières très propres si elle est fermentée entre 20-22°C (bien qu'il est important de noter qu'elle supporte des températures de fermentation allant de 20 à 35°C ! ).

3. La clarté. La question de l'apparence de ces bières est très importante. Après tout c'est l'un des points à juger dans n'importe quel concours de bière et en plus de la question esthétique, il y a aussi une question organoleptique : si nous voyons le trouble comme un élément qui altère la texture de la bière, on pourra par exemple s'aider d'un agent clarifiant.