Les secrets de la création d'une bière à la citrouille réussie

Aah l’automne ! Ma saison préférée en termes de bières. On retourne vers des styles plus réconfortants, gourmands et épicés, des couleurs chaudes qui rappellent le feuillage des arbres qui changent de couleur. C’est également le moment de brasser une bière que j’aime particulièrement : la Pumpkin Ale pour fêter Halloween. 

Aujourd’hui on s’intéresse donc aux Pumpkin Ale. Quel style de base choisir, quelles épices utiliser, pumpkin ou pas pumpkin ? Je tâcherai de répondre à ces diverses questions dans ce nouvel article.

Quel style de base pour une bière d’automne ? 

En général, quand on pense bière d’automne, la première image qui nous vient en tête est une bière ambrée, aux jolis reflets cuivrés. Même si c’est effectivement ce que l’on retrouve le plus facilement sur le marché, le choix du style de base est en fait très large puisque, comme le guide BCJP l’indique, ce type de bière “évoque le temps frais et la saison des récoltes d'automne, et peuvent inclure des citrouilles, des courges ou d'autres courges, ainsi que des épices associées.” Dans l’idée, on veut une bière maltée et épicée qui a généralement un corps rond et une finale légèrement réchauffante, une bière réconfortante pour accompagner la baisse des températures et le retour du mauvais temps. Pour vous donner quelques idée, voici une liste non exhaustive de styles qui me semblent intéressants pour servir de base à une Pumpkin Ale : 

• Brown Ale : son profil malté et ses notes souvent caramélisées et noisettées en font une excellente base pour se marier avec les épices automnales. 
• Porter : avec ses caractéristiques de malt torréfié et de chocolat, un Porter peut être enrichi par des ajouts tels que la vanille ou même du café. 
• Ale ambrée : ce style équilibré et accessible est idéal pour accentuer les saveurs automnales telles que l'érable, la pomme et les épices. 
• Marzen / Oktoberfest : traditionnellement associé à l'automne, ce style de Lager offre un profil malté riche qui se marie bien avec les aliments et les saveurs de saison. 
• Stout : les Stout, en particulier les Milk Stout ou les Oatmeal Stout, peuvent incorporer des arômes tels que la citrouille, le chocolat ou le café pour une bière gourmande et réconfortante. 
• Saison : ce style polyvalent peut être adapté à l'automne par l'ajout de fruits de saison, d'épices ou même d'une touche de seigle pour lui donner plus de corps. 
• Dubbel belge : son profil complexe de fruits noirs et d'épices se prête magnifiquement à l'expérimentation avec des sucres spéciaux et des épices d'automne. 
• Barley Wine : ce style à forte teneur en alcool et aux saveurs complexes peut constituer une excellente base pour des versions vieillies en fût, incorporant des notes de bois et de whisky. 

Quelles épices ajouter dans une Pumpkin Ale ? 

Au-delà du fait que c’est une famille d’ingrédients obligatoire dans ce style de bière, le guide BJCP est assez vague sur le sujet, comme pour la plupart des bières de saison (bières d’automne, bières d'hiver) puisqu’il y est indiqué que : “ [les épices] comprennent souvent celles qui évoquent l'automne, la récolte ou la saison de Thanksgiving”. Oui, pour tous.tes ceux.celles qui – comme moi – aiment avoir un cadre et partir de quelque chose de concret, ça peut paraître un peu décevant ou déroutant au premier abord mais je pense qu’il est intéressant de le voir comme une opportunité de laisser libre court à son imagination. Néanmoins, la plupart des exemples que nous pouvons retrouver sur le marché peuvent nous guider. Nous y retrouvons généralement le quatre-épices, la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle ou encore le gingembre.  

Voici une liste non exhaustive des principales épices à ajouter dans une bière d’automne :

Quels sucres ajouter dans une Pumpkin Ale ? 

Il est également courant d’ajouter des sucres tels que le miel et la mélasse (on en reparle tout à l’heure 😉 ) mais aussi le sucre inverti, la cassonade ou encore le sirop d'érable. Si vous manquez d’inspiration, voici un autre tableau non exhaustif avec les caractéristiques que chaque ajout pourra apporter à votre bière d’automne : 

Comment ajouter de la citrouille dans une bière à la citrouille ou Pumpkin Ale ?

Viens alors le moment de s'intéresser à la citrouille. Et là vous me direz que lorsque l'on parle de bière à la citrouille, c'est peut-être par là qu'il faut commencer et je vous répondrais que oui ... mais non. Pourquoi donc ? Parce que malgré son nom, une bière à la citrouille ne contient pas forcément de ... citrouille. Je vous laisse quelques minutes pour reprendre vos esprits après avoir lu cette information. 

En effet, l'idée de base d'une Pumpkin Ale sera généralement de rappeler les saveurs de la célèbre tarte à la citrouille américaine, ce qui est largement réussi si l'on utilise les épices adéquates. La citrouille devient plutôt un ingrédient non indispensable même si, je suis bien d'accord avec vous, ça fait quand même plaisir d'expérimenter son ajout dans une bière et de voir l'impact qu'elle va laisser dans celle-ci. Quoiqu'il en soit, si vous voulez tenter l'aventure d'ajouter un membre de la famille des cucurbitacées dans votre prochain brassin, je vous dresse ici une liste de conseils que j'ai pu glaner au fil de mes recherches et des deux expériences réalisées deux années consécutives : à l'occasion du brassage d'une Pumpkin Ale traditionnelle et d'une Pastry Sour à la citrouille (bien moins traditionnelle mais je peux le crier haut et fort, c'est l'une des recettes dont je suis le plus fière, tant par son originalité que par son résultat : au delà de mes espérances ! ).

Quel type de citrouille choisir pour brasser une bière à la citrouille ?

Attention, vous vous apprêtez peut-être à vivre une nouvelle désillusion : la citrouille n'est pas le plus recommandé des cucurbitacées lorsqu'il s'agit d'en rajouter dans une bière ... En effet, celle-ci n'a pas autant de chair qu'un potimaron ou un butternut par exemple. Chaque variété apportant sa touche unique, voici une liste non exhaustive des différentes courges les plus propices à ajouter :